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Tritabiscotti

Colomba con lievito madre pere e nocciole

Posted on 10 Aprile 202011 Aprile 2020
Non c'è Pasqua senza colomba.
Quest'anno ho avuto il timore di non riuscire a produrla. Non avevo a disposizione gli ingredienti classici, ma non volevo rinunciare a una tradizione che oramai ci accompagna da qualche anno.
Ad ogni Pasqua cerco di provare una nuova ricetta, facendo esperimenti e prove su farcitura e glassa.
Questa è una ricetta fantastica, del Maestro Bazzoli. 
Ho unicamente variato le sospensioni, utilizzando le pere disidratate, e la glassa, alle nocciole e noci anzichè di mandorle. Ho poi omesso malto e pasta aromatica, non avendoli a disposizione.
Nonostante le variazioni obbligate, è risultata buonissima, umida al punto giusto. 
Con questa dose sono riuscita a produrre due colombe: una da 500 gr e una da 750 gr.
La parte più bella è la gestione del lievito madre, veloce e per nulla stressante, come risulta invece con altre ricette.
Iniziamo con approfondire proprio la sua tecnica:
Due giorni prima della preparazione vera e propria si prende la pasta madre. Rinfrescare con stesso peso di farina e  con un 35% di acqua. Formare una palla e mettere in un contenitore con dell’acqua (l'acqua dovrà coprire la pasta che si depositerà sul fondo). Lasciare a riposare fino al giorno dopo, per circa 16/18 ore . 
Il giorno prima, verso le ore 15/16 (io di solito preparo il primo impasto alle 20/21) prendere il lievito scolandolo dall’acqua e  lo rinfrescarlo nuovamente con 35% di acqua. Formare nuovamente la palla e mettere a lievitare in un contenitore coperto da pellicola a 28° per 2 ore e mezza . Trascorso questo tempo rinfrescare nuovamente,ma questa volta con 45/50% di acqua.
Lasciare lievitare nuovamente in acqua fino al giorno dopo. 
Il giorno dell'impasto, sempre verso le 15/16, rinfrescare ancora con una percentuale di acqua pari al 35% di acqua, formare una palla e mettere a lievitare in un contenitore coperto da pellicola a 27/28°(io la metto nel forno con la lucina accesa) per due ore e mezza . 
Alle 18,00 circa ultimo rinfresco: impastare ancora una volta con acqua al 45/50%. Lasciare lievitare fino alle 20.
 
Ingredienti:
Per il primo impasto
200 gr Farina per grandi lievitati 
55 gr lievito madre 
105 g acqua 
62 gr zucchero
50 gr di tuorlo d'uovo
75 gr burro di alta qualità a temperatura ambiente
Per il secondo impasto
75 gr farina per grandi lievitati
50 gr zucchero
10 gr miele
50 gr tuorlo d'uovo
3 gr sale
75 gr burro a temperatura ambiente
10 gr acqua 
150 gr pere disidratate
Per la glassa
50 gr di nocciole e noci al 50%
80 gr di zucchero 
2 albumi d’uovo
nocciole intere non spellate
granella di zucchero
 
Mettere in planetaria il lievito, la farina lo zucchero e l’acqua fredda. Impastare e fare incordare.
Aggiungere le uova a più riprese, in circa 3/4 volte, aspettando sempre che l'impasto abbia assorbito la parte precedente, prima di aggiungere la successiva.
Per ultimo aggiungere il burro, sempre a più riprese. Lasciare incordare l'impasto(chiusura in circa 20/30 minuti). 
Mettere a lievitare a 26/28°(io forno con lucina) fino alla mattina successiva. L'impasto dovrà quadruplicare.
Nel frattempo preparare la glassa frullando le noci e le nocciole con lo zucchero e gli albumi. Mettere in frigo.
Il giorno dopo, terminata la lievitazione, mettere l'impasto in frigo per un'oretta, dopo di che togliere dal frigo e iniziare con il secondo impasto.
Mettere nella planetaria il primo impasto con la farina e impastare fino a che non si sarà creata una maglia glutinica. 
Aggiungere lo zucchero e i tuorli a più riprese(come nel primo impasto) e infine il burro, sempre a più riprese.
Lasciare incordare e per ultime unire le sospensioni a cubetti (per me le pere).
Lasciare l'impasto a puntare per un'ora, dopo di che dividere in pezzature. In ogni stampo andrà inserito il peso previsto dallo stampo decurtato del 10%. Per ogni colomba formare due cordoncini e incrociarli nello stampo.
Mettere a lievitare coperto da pellicola fino a che l'impasto non abbia raggiungo la sommità con la parte centrale. Ci vorranno circa 6/10 ore, in base alla temperatura dell'ambiente.
Togliere la pellicola e nel frattempo accendere il forno 160°.
Glassare, cospargere con granella e nocciole ed infornare.
Cuocere fino al che l'interno non raggiungerà i 94°.
Sfornare e capovolgere, utilizzando dei ferri da maglia.
Lasciare capovolto per 12 ore, dopo di che mettere in sacchetti di plastica, spruzzandoli con alcol alimentare.
Auguri di buona Pasqua dalle Tritabiscotti.

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