Ebbene si, la maestra della cucina vintage, proprietaria non a caso del blog “La gallina vintage” e vincitrice della scorsa sfida dell’MTChallenge, ci ha fatto fare un salto indietro nel tempo, negli anni ’70, anni in cui spopolavano aspic, terrine e qualsivoglia composizione a strati.
Erano gli anni in cui i piatti erano molto scenografici, non proprio semplici, per lo meno nella presentazione.
Questo mese la sfida dell’MTC ci invita a confrontarci non tanto con una ricetta… Ma con uno strumento: la terrina.
Questo infatti è il contenitore necessario per realizzare la ricetta proposta, sia essa a base di carne, pesce o verdure.
Terrina? Io che sono nata alla fine degli anni ’80 manco la avevo mai sentita!
Eppure, anche se non l’avevo mai nè gustata nè preparata, sono rimasta molto colpita dalle foto e dalla tecnica di realizzazione proposta da Giuliana tanto da studiare a fondo le varie preparazioni, in base ai vari ingredienti che potevano comporre questo piatto.
Non avevo ben chiaro come realizzarla, non avendola mai preparata.
L’illuminazione mi è venuta pensando a Pasqua. Piatto immancabile nella nostra cucine è la cima, perchè non modificarla, proponendola in terrina?
Il ripieno è a base di carne, formaggio e altri pochi ingredienti, come tutte le ricette che caratterizzano la cucina ligure; il guscio di prosciutto vuol ricreare l’involucro di carne utilizzato tipicamente per la cima, mentre il guscio di pasta brisè fa da scrigno al tutto.
Accompagnamenti:
Ovviamente la cima chiama la salsa verde, tipica salsa del vicino Piemonte.
Oltre a questa noi proponiamo delle deliziose cipolline all’aceto balsamico.
Cima in terrina
Ingredienti:
Per gli accompagnamenti:
Per le cipolline:
500gr cipolline
50 gr burro
aceto balsamico q.b.
Per la salsa verde:
200 gr prezzemolo
2 tuorli sodi
un cucchiaio di capperi sotto sale
5 filetti di acciuga
due cucchiai di sott’aceti
un panino ammollato nell’aceto
pinoli
aglio
olio e sale q.b.
Per il ripieno:
100 gr carne tritata
100 gr filone, granelli e cervella
3 uova
80 gr piselli (stufati o in scatola)
50 gr parmigiano grattuggiato
una cipolla
4-5 foglie di lattuga
aglio
pinoli
prezzemolo
maggiorana
noce moscata
prosciutto cotto
due uova semisode
Per la brisée
100 gr carne tritata
100 gr filone, granelli e cervella
3 uova
80 gr piselli (stufati o in scatola)
50 gr parmigiano grattuggiato
una cipolla
4-5 foglie di lattuga
aglio
pinoli
prezzemolo
maggiorana
noce moscata
prosciutto cotto
due uova semisode
Per la brisée
250 grammi di farina
150 grammi di burro freddo
1 cucchiaino di sale
Un pizzico di zucchero
1 uovo
1 cucchiaio di latte freddo
Esecuzione:
Preparare un trito con aglio, cipolla prezzemolo e maggiorana.
Soffriggere tutto in poco burro e aggiungere le interiora e la carne tritata.
Far insaporire bene dopo di che aggiungere i piselli e i pinoli e salare.
Cuocere qualche minuto dopo di che spegnere il fuoco e lasciare raffreddare.
A parte mescolare le uova con il parmigiano, la noce moscata e la lattuga tagliata a listarelle.
Aggiungere la carne e mescolare il tutto.
Regolare di sale e pepe.
Nel frattempo impastare a mano o in planetaria tutti gli ingredienti della brisée. Formare una palla e lasciare riposare in frigo per mezz’ora.
Trascorso questo tempo stendere la pasta fino a uno spessore di pochi mm e foderare lo stampo della terrina, facendo sbordare leggermente l’impasto.
Rivestire il tutto con il prosciutto cotto e riempire con metà del composto della cima.
inserire le uova semi sode e ricoprire con altro ripieno.
Chiudere con altro prosciutto cotto e coprire con la pasta brisée rimanente, decorando con i ritagli di pasta che avanzeranno.
Infornare a 180° per un ora e mezza.
Lasciare raffreddare completamente.
Sfornare.
Per gli accompagnamenti:
Per le cipolline:
Pulire le cipolline ed eventualmente tagliarle a metà se troppo grosse.
Sciogliere il burro nella casseruola, aggiungere le cipolline, far insaporire.
Aggiungere il sale e far cuocere, aggiungendo acqua nel caso si dovessero asciugare troppo.
Pochi minuti prima del termine aggiungere aceto e far evaporare.
Per la salsa:
Frullare l’aglio con i pinoli.
aggiungere le acciughe, i capperi e i sott’aceti.
Frullare nuovamente.
Aggiungere i tuorli, il prezzemolo e il pane ammollato.
Frullare.
Regolare la densità aggiungendo olio e aceto.
Regolare eventualmente di sale.
Con questa ricetta partecipo alla sfida n° 64 dell’MTChallenge
Abbiamo avuto lo stesso spunto!!! io però ho reso la cima in strati!!!
Complimenti bellissima
bella intuizione! La rivisitazione di un caposaldo della cucina ligure, chiusa in una croccante crosta di brisée.
Le cipolline e la salsa verde sono accompagnamenti golosi. Brava, spero ti sia piaciuta e ti sia divertita a prepararla!
idea grandiosa e accompagnamenti azzeccatissimi. Di primo acchito mi sembrava una Pasqualina, perche' noi le uova intere nella Cima non le mettiamo. Ma credo che questo apra infiniti dibattiti sulla cucina tradizioale- che lasciamo da parte 🙂 perche' davvero non tolgono niente alla genialita' dell'idea e alla bonta'della vostra terrina. Brave!
Io amo la cima, e trovo che reinterpretarla in versione terrina in crosta sia semplicemente geniale.
Bravissime!