{"id":5355,"date":"2020-04-10T16:00:42","date_gmt":"2020-04-10T14:00:42","guid":{"rendered":"http:\/\/www.tritabiscotti.com\/?p=5355"},"modified":"2020-04-11T13:31:11","modified_gmt":"2020-04-11T11:31:11","slug":"colomba-con-lievito-madre-pere-e-nocciole","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.tritabiscotti.com\/?p=5355","title":{"rendered":"Colomba con lievito madre pere e nocciole"},"content":{"rendered":"\n
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Non c'\u00e8 Pasqua senza colomba.\nQuest'anno ho avuto il timore di non riuscire a produrla. Non avevo a disposizione gli ingredienti classici, ma non volevo rinunciare a una tradizione che oramai ci accompagna da qualche anno.\nAd ogni Pasqua cerco di provare una nuova ricetta, facendo esperimenti e prove su farcitura e glassa.\nQuesta \u00e8 una ricetta fantastica, del Maestro Bazzoli. \nHo unicamente variato le sospensioni, utilizzando le pere disidratate, e la glassa, alle nocciole e noci anzich\u00e8 di mandorle. Ho poi omesso malto e pasta aromatica, non avendoli a disposizione.\nNonostante le variazioni obbligate, \u00e8 risultata buonissima, umida al punto giusto. \nCon questa dose sono riuscita a produrre due colombe: una da 500 gr e una da 750 gr.\nLa parte pi\u00f9 bella \u00e8 la gestione del lievito madre, veloce e per nulla stressante, come risulta invece con altre ricette.\nIniziamo con approfondire proprio la sua tecnica:\nDue giorni prima della preparazione vera e propria si prende la pasta madre. Rinfrescare con stesso peso di farina e  con un 35% di acqua. Formare una palla e mettere in un contenitore con dell\u2019acqua (l'acqua dovr\u00e0 coprire la pasta che si depositer\u00e0 sul fondo). <\/strong><\/em>Lasciare a riposare fino al giorno dopo, per circa 16\/18 ore . \nIl giorno prima, verso le ore 15\/16 (io di solito preparo il primo impasto alle 20\/21) prendere il lievito scolandolo dall\u2019acqua e  lo rinfrescarlo nuovamente con 35% di acqua. Formare nuovamente la palla e mettere a lievitare in un contenitore coperto da pellicola a 28\u00b0 per 2 ore e mezza . Trascorso questo tempo rinfrescare nuovamente,ma questa volta con 45\/50% di acqua.\nLasciare lievitare nuovamente in acqua fino al giorno dopo. \nIl giorno dell'impasto, sempre verso le 15\/16, rinfrescare ancora con una percentuale di acqua pari al 35% di acqua, formare una palla e mettere a lievitare in un contenitore coperto da pellicola a 27\/28\u00b0(io la metto nel forno con la lucina accesa) per due ore e mezza . \nAlle 18,00 circa ultimo rinfresco: impastare ancora una volta con acqua al 45\/50%. Lasciare lievitare fino alle 20.\n \nIngredienti:\nPer il primo impasto\n200 gr Farina per grandi lievitati \n55 gr lievito madre \n105 g acqua \n62 gr zucchero\n50 gr di tuorlo d'uovo\n75 gr burro di alta qualit\u00e0 a temperatura ambiente\nPer il secondo impasto\n75 gr farina per grandi lievitati\n50 gr zucchero\n10 gr miele\n50 gr tuorlo d'uovo\n3 gr sale\n75 gr burro a temperatura ambiente\n10 gr acqua \n150 gr pere disidratate\nPer la glassa\n50 gr di nocciole e noci al 50%\n80 gr di zucchero \n2 albumi d\u2019uovo\nnocciole intere non spellate\ngranella di zucchero\n \nMettere in planetaria il lievito, la farina lo zucchero e l\u2019acqua fredda. Impastare e fare incordare.\nAggiungere le uova a pi\u00f9 riprese, in circa 3\/4 volte, aspettando sempre che l'impasto abbia assorbito la parte precedente, prima di aggiungere la successiva.\nPer ultimo aggiungere il burro, sempre a pi\u00f9 riprese. Lasciare incordare l'impasto(chiusura in circa 20\/30 minuti). \nMettere a lievitare a 26\/28\u00b0(io forno con lucina) fino alla mattina successiva. L'impasto dovr\u00e0 quadruplicare.\nNel frattempo preparare la glassa frullando le noci e le nocciole con lo zucchero e gli albumi. Mettere in frigo.\nIl giorno dopo, terminata la lievitazione, mettere l'impasto in frigo per un'oretta, dopo di che togliere dal frigo e iniziare con il secondo impasto.\nMettere nella planetaria il primo impasto con la farina e impastare fino a che non si sar\u00e0 creata una maglia glutinica. \nAggiungere lo zucchero e i tuorli a pi\u00f9 riprese(come nel primo impasto) e infine il burro, sempre a pi\u00f9 riprese.\nLasciare incordare e per ultime unire le sospensioni a cubetti (per me le pere).\nLasciare l'impasto a puntare per un'ora, dopo di che dividere in pezzature. In ogni stampo andr\u00e0 inserito il peso previsto dallo stampo decurtato del 10%. Per ogni colomba formare due cordoncini e incrociarli nello stampo.\nMettere a lievitare coperto da pellicola fino a che l'impasto non abbia raggiungo la sommit\u00e0 con la parte centrale. Ci vorranno circa 6\/10 ore, in base alla temperatura dell'ambiente.\nTogliere la pellicola e nel frattempo accendere il forno 160\u00b0.\nGlassare, cospargere con granella e nocciole ed infornare.\nCuocere fino al che l'interno non raggiunger\u00e0 i 94\u00b0.\nSfornare e capovolgere, utilizzando dei ferri da maglia.\nLasciare capovolto per 12 ore, dopo di che mettere in sacchetti di plastica, spruzzandoli con alcol alimentare.<\/pre>\n\n\n\n
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Auguri di buona Pasqua dalle Tritabiscotti.<\/pre>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
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