{"id":3019,"date":"2015-11-15T20:00:00","date_gmt":"2015-11-15T19:00:00","guid":{"rendered":"https:\/\/www.tritabiscotti.com\/?p=3019"},"modified":"2020-03-05T19:27:37","modified_gmt":"2020-03-05T18:27:37","slug":"raieu-de-brandacujun-al-sugo-di","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.tritabiscotti.com\/?p=3019","title":{"rendered":"Raieu de brandacujun al sugo di bouillabaisse"},"content":{"rendered":"
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\n<\/a><\/div>\n

\nAltro giro altro regalo…<\/span><\/div>\n

\nEhm, altro mese altra sfida volevo dire..<\/span><\/div>\n
\nOrmai \u00e8 un appuntamento, un rito a cui non riusciamo pi\u00f9 a fare a meno…<\/span><\/div>\n
\nDi che parlo? Delle sfide dell’MTChallenge<\/a>!<\/span><\/div>\n
\nLe trovo folgoranti, nel vero senso della parola, perch\u00e9 ogni mese ci mettiamo in gioco un po’ di pi\u00f9, ogni mese studiamo e impariamo qualcosa di prezioso.<\/span><\/div>\n
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\nLa ricetta vincitrice dello scorso mese, quella di Monica e Luca del blog Fotocibiamo<\/a>, mi aveva abbagliata al primo sguardo.<\/span><\/div>\n
\nUna genialata, un azzardo da una parte e una bravura altrettanto elevata mi avevo lasciata a bocca aperta.<\/span><\/div>\n
\nE la loro scelta per la sfida n\u00b052<\/a>, da ligure quale solo, non poteva colpirmi ancora di pi\u00f9: i Raieu co-u tuccu o, all’italiana, Ravioli alla genovese<\/a>. <\/span><\/div>\n
\nQuesta ricetta \u00e8 di casa in qualsiasi famiglia della Liguria: una pasta ripiena condita con un sugo creato con un pezzo di carne, lasciato sobbollire per ore in salse di pomodoro, e che sar\u00e0 anche protagonista diretto del ripieno.<\/span><\/div>\n
\nUna ricetta che nasce dalla cucina povera, in cui con poco bisognava far tutto.<\/span><\/div>\n
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\nE la nostra ricetta \u00e8 nata proprio da quest’idea, dalla cucina povera.<\/span><\/div>\n
\nEd ecco affacciarci alla vicina Francia, in particolare sulla bellissima Marsiglia, per far nostra una ricetta tipica: la Bouillabaisse.<\/span><\/div>\n
\nQuesto piatto \u00e8 un piatto molto povero. Esso veniva preparato dai pescatori del luogo con i pesci di scoglio, pesci che sul mercato erano poco richiesti e costavano molto poco.<\/span><\/div>\n
\nCon questo “scarto” del mare, i pecheurs crearono una zuppa, che profumava e sapeva di mare a ogni sorso.<\/span><\/div>\n
\nE questa \u00e8 stato il nostro sugo: Pesci cotti a lungo in un fumetto di pesce, tritati e “ristretti” per concentrarne tutto il sapore.<\/span><\/div>\n
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\nE il ripieno nasce da un’altra usanza povera, questa volta del ponente della Liguria: il Brandacujun.<\/span><\/div>\n
\nQuesto piatto \u00e8 realizzato unicamente con patate e stoccafisso (o baccal\u00e0), <\/span>condito con prezzemolo aglio e olio e<\/span> mescolato attraverso il movimento energico di una pentola che permetteva il disfacimento e l’unione degli ingredienti (da qui il termine brandare che significa scuotere); per la seconda parte del nome rimando a ci\u00f2 che pi\u00f9 sembra orecchiabile, in quanto leggenda narra che questo compito fosse svolto dal pi\u00f9 tonto della famiglia.<\/span><\/div>\n
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\nNonostante le due ricette siano molto povere, sanno entrambe estrarre dai loro ingredienti un bouquet di sapori unico del suo genere.<\/span><\/p>\n

La mia preparazione si discosta molto da quella spiegata da Monica e Luca<\/a> e da quella presentata nell’infografica d<\/a>i Daniela<\/a>, ma invito comunque alla loro consultazione poich\u00e9 vi sono consigli preziosissimi sulle cotture lente e la realizzazione dei ravioli<\/span><\/span><\/span><\/span><\/span><\/span><\/span><\/span> <\/span><\/div>\n

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\nIngredienti:<\/span><\/div>\n
\nPer la pasta:<\/span><\/div>\n
\n300 gr farina<\/span><\/div>\n
\n3<\/span> uova<\/span><\/div>\n
\nacqua q.b.<\/span><\/div>\n
\nPer il ripieno:<\/span><\/div>\n
\n400 gr stoccafisso gi\u00e0 ammollato<\/span><\/div>\n
\n300 gr patate lessate<\/span><\/div>\n
\naglio e prezzemolo tritati<\/span><\/div>\n
\nolio e sale q.b.<\/span><\/div>\n
\nPer il sugo:<\/span><\/div>\n
\n500 gr pesci di scoglio (pescetti e teste)<\/span><\/div>\n
\n3 porri piccoli<\/span><\/div>\n
\n1\/4 di finocchio<\/span><\/div>\n
\n2 pomodori <\/span><\/div>\n
\n4 spicchi di aglio<\/span><\/div>\n
\n1 L acqua<\/span>
\n1 bicchiere vino bianco<\/span><\/div>\n
\n3<\/span> tranci di pescatrice<\/span><\/div>\n
\n1 tracina<\/span>
\n3 triglie <\/span><\/div>\n
\n3 pesci prete piccoli o una gallinella<\/span><\/span><\/div>\n
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\nEsecuzione:<\/span>
\nPer la pasta:<\/span>
\nImpastare la farina con le uova e un pizzico di sale, aggiungendo tanta acqua quanta sar\u00e0 necessaria per avere un impasto elastico.<\/span><\/span><\/span><\/span>
\nCoprire e lasciare riposare 30 minuti coperta da una boule.<\/span><\/span><\/span><\/span>
\nPer il ripieno:<\/span><\/span><\/span><\/span>
\nBollire in acqua salata lo stoccafisso.<\/span><\/span><\/span><\/span>
\nScolarlo e,nella medesima acqua, bollire le patate.<\/span><\/span><\/span><\/span>
\nA parte tritare aglio e prezzemolo finemente.<\/span><\/span><\/span><\/span><\/span>
\nFrullare grossolanamente lo stoccafisso e schiacciare con lo schiacciapatate i tuberi.<\/span><\/span><\/span><\/span><\/span><\/span><\/span>
\nUnire tutti gli ingredienti regolando eventualmente di sale.<\/span> <\/span><\/span> <\/span> <\/span><\/span><\/span> <\/span><\/div>\n
\nPer il sugo:<\/span><\/div>\n
\nTagliare a fette il finocchio e i porri; schiacciare gli spicchi di aglio con la loro camicia e mettere tutto a soffriggere in abbondante olio.<\/span><\/div>\n
\nAggiungere tutti i pesci di scoglio, lasciarli cuocere 10 minuti, bagnare il tutto con un bicchiere di vino bianco e cuocere fino a che quest’ultimo non sia tutto evaporato.<\/span><\/div>\n
\nRecuperare tutto il fondo, separandolo dai pesci e passare tutto nel passaverdure: in  questo modo tutti i succhi usciranno, dando un gusto unico al sugo.<\/span><\/div>\n
\nA parte pulire i pesci per ottenerne tutta la polpa, e passare al passaverdure tutto ci\u00f2 che resta: anche dalle teste e code otterrete un ottimo fondo.<\/span><\/div>\n
\nRimettere i succhi ottenuti nella pentola, aggiungere i pesci e l’acqua e lasciarli cuocere per 2<\/span>0 minuti.<\/span><\/div>\n
\nUna volta che i pesci saranno cotti toglierli dal sugo, pulirli e tenerli da parte.<\/span>
\nFiltrare il sugo con un colino a trama grossa per eliminare le eventuali spine<\/span> e c<\/span>ontinuare la cottura del sugo fino alla giusta densit\u00e0 (ci vorr\u00e0 circa un ora e mezza<\/span><\/span>) e a 10 minuti dal temine aggiungere nuovamente la polpa dei pesci(la polpa daovr\u00e0 essere pulita minuziosamente, poich\u00e9 molti pesci di<\/span> scoglio sono ricchi di spine)<\/span><\/span>.<\/span><\/p>\n

Formazione della pasta ripiena:<\/span><\/span><\/span>
\nStendere la pasta sottilmente (per noi fino al penultimo scatto della macchina per la pasta) ottenendo un lungo rettangolo<\/span>.<\/span><\/span><\/span><\/span><\/span><\/span><\/span>
\nDisporre sul lato pi\u00f9 lungo l<\/span><\/span><\/span>e palline di brandacujun e ripiegare la pasta a libro chiudendo bene ogni raviolo.<\/span><\/span><\/span><\/span><\/span><\/span><\/span><\/span><\/span><\/span>
\nT<\/span>agliare i ravioli con la rotella zigrinata.<\/span><\/span><\/span><\/span><\/span><\/span><\/span><\/span><\/span> <\/span><\/div>\n

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\nBollire in acqua abbondante salata i ravioli e condirli con il sugo.<\/span>
\nSpolverare con prezzemolo tritato.<\/span> <\/span><\/div>\n
\nGustare con un ottimo vino bianco.<\/span><\/span><\/p>\n
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\nCon questa ricetta partecipo alla sfida n\u00b052 di MTChallenge<\/a><\/span><\/span>
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Altro giro altro regalo… Ehm, altro mese altra sfida volevo dire.. Ormai \u00e8 un appuntamento, un rito a cui non riusciamo pi\u00f9 a fare a meno… Di che parlo? Delle sfide dell’MTChallenge! Le trovo folgoranti, nel vero senso della parola, perch\u00e9 ogni mese ci mettiamo in gioco un po’ di pi\u00f9, ogni mese studiamo e…<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":[],"categories":[1],"tags":[30,4,32,25],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.tritabiscotti.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/3019"}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.tritabiscotti.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.tritabiscotti.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.tritabiscotti.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.tritabiscotti.com\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcomments&post=3019"}],"version-history":[{"count":1,"href":"https:\/\/www.tritabiscotti.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/3019\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":3982,"href":"https:\/\/www.tritabiscotti.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/3019\/revisions\/3982"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.tritabiscotti.com\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fmedia&parent=3019"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.tritabiscotti.com\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcategories&post=3019"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.tritabiscotti.com\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Ftags&post=3019"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}