{"id":2866,"date":"2018-02-22T20:08:00","date_gmt":"2018-02-22T19:08:00","guid":{"rendered":"https:\/\/www.tritabiscotti.com\/?p=2866"},"modified":"2020-03-05T19:37:00","modified_gmt":"2020-03-05T18:37:00","slug":"stinco-affumicato-con-crauti-di-cavolo","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.tritabiscotti.com\/?p=2866","title":{"rendered":"Stinco affumicato con crauti di cavolo viola al pepe"},"content":{"rendered":"
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\nL’affumicatura \u00e8 un argomento che mi ha sempre affascinato.<\/span>
\nIl sentore che legna e spezie sprigionano bruciando e avvolgendo il cibo, lo associo a una magia, magnifica, che cambia la natura del cibo arricchendolo e esaltandone le caratteristiche.<\/span>
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\nAppena ho letto la sfida di questo mese dell’MTChallenge<\/a>, ho ringraziato Greta, vincitrice dello scorso mese, per tutti i chiarimenti e dettagli<\/a> con cui ci ha guidate attraverso questo percorso. <\/span><\/span>
\nNon mi ero mai avventurata nell’affumicatura casalinga, pensando che quest’ultima fosse impossibile senza l’opportuna strumentazione; invece \u00e8 una tecnica interessante e molto semplice.<\/span>
\nMi sono persa, assuefatta da un immaginario profumo di legna bruciata, mentre leggevo i vari tipi di legna da usare e le varie tecniche, a freddo e a caldo, che Greta ha illustrato e descritto.<\/span>
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\nHo scelto la carne, quella di manzo, abbinata a un’affumicatura a base di legna di ciliegio. Ho immaginato un viaggio in Trentino, una cena in una stube, dopo una ciaspolata nella neve, mentre fuori nevica.<\/span><\/span>
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\nIngredienti:<\/span><\/span>
\n1 stinco da 2 kg<\/span>
\nPer la marinatura:<\/span>
\nmezzo bicchiere di vino<\/span>
\nmezzo bicchiere di aceto di mele<\/span>
\ndue cucchiai di miele <\/span><\/span>
\nfoglie e bacche di mirto<\/span>
\nginepro<\/span>
\nchiodi di garofano<\/span>
\nsale<\/span>
\nSenape<\/span>
\nPepe pestato.<\/span>
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\nPer i crauti:<\/span><\/p>\n

\n1 cavolo rosso<\/span><\/div>\n
\n1 cipolla media<\/span><\/div>\n
\n1 cucchiaio di zucchero di canna<\/span><\/div>\n
\n1 cucchiaino di sale <\/span><\/div>\n
\n1 bicchiere di aceto<\/span><\/div>\n
\n3 cucchiai di olio extravergine di oliva<\/span><\/div>\n

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\nEsecuzione:
Preparare la marinatura bollendo tutti gli ingredienti. Fare raffreddare e immergervi la carne,girandola spesso, per tutta la notte.
Insaporire la carne massaggiandola con senape e pepe.
A questo punto procedere all’affumicatura in forno (e per ogni dettaglio rimando al post): <\/a>si lavora con un wet smoking, ossia con chips o flakes di legna ben bagnata. Il forno si trasforma facilmente in una camera di affumicatura ed \u00e8 perfetto per affumicare polli interi, arrosti, tutta la carne di maiale, pesci interi o baffe di salmone e tutti quegli alimenti che hanno bisogno di tempo perch\u00e9 il fumo riesca a penetrare. Si utilizzano una teglia di alluminio e la gratella del forno. Scaldate al massimo il forno, inserite nella parte pi\u00f9 bassa la teglia di alluminio nella quale avrete posizionato le chips di legno ben bagnate, posizionate la gratella subito sopra, chiudete, lasciate al calore il tempo di fare fumo, basteranno 10\/12 minuti, quindi inserite direttamente a contatto con la gratella l\u2019alimento da cuocere, chiudete velocemente, abbassate la temperatura a circa 150\/160\u00b0 e lasciate affumicare. Per agevolare la produzione di fumo ed evitare che l\u2019alimento secchi troppo poggiate sulla gratella anche una ciotola di metallo con acqua e ghiaccio, sciogliendosi former\u00e0 vapore e garantir\u00e0 la giusta umidit\u00e0 interna. <\/p>\n

Affumicare per 1 ora, dopo di che proseguire la cottura per un’altra ora, fino a che la cane non abbia un aspetto croccante e bruno.<\/p>\n

A questo punto avvolgere lo stinco in alluminio, bagnando la carne un’emulsione di acqua, aceto di mele e miele e rimettere in forno fino a che la temperatura interna della carne non sia giunta a 93\/95\u00b0C.<\/p>\n

Togliere la carne dal forno e lasciare riposare 5\/10 minuti, dopo di che aprire il pacchetto di alluminio.
Come contorno ho abbinato dei crauti di cavolo viola:Dividere il cavolo rosso a met\u00e0 e poi con un coltello molto affilato tagliarlo a fettine sottili. Mettetelo in una ciotola, salare e lasciare macerare una notte, mescolando bene. Il giorno dopo, in una padella mettere l’olio extravergine di oliva assieme a una cipolla tagliata a fettine, e fatela rosolare per qualche minuto. Aggiungere il cavolo e far insaporire, mescolate, coprite e fate cuocere a fuoco dolce per un\u2019ora, aggiungendo eventualmente acqua.<\/span><\/div>\n

\nSfumare con aceto e zucchero e far evaporare. Aggiungere eventualmente altra acqua, fino a che i crauti non sia ben morbidi. Salare e pepare.<\/span><\/div>\n
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\nCon questa ricetta partecipo alla sfida n\u00b070 dell’MTChallenge<\/a><\/span><\/p>\n

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L’affumicatura \u00e8 un argomento che mi ha sempre affascinato. Il sentore che legna e spezie sprigionano bruciando e avvolgendo il cibo, lo associo a una magia, magnifica, che cambia la natura del cibo arricchendolo e esaltandone le caratteristiche. Appena ho letto la sfida di questo mese dell’MTChallenge, ho ringraziato Greta, vincitrice dello scorso mese, per…<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":[],"categories":[1],"tags":[20,30,27,26,5],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.tritabiscotti.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/2866"}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.tritabiscotti.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.tritabiscotti.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.tritabiscotti.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.tritabiscotti.com\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcomments&post=2866"}],"version-history":[{"count":1,"href":"https:\/\/www.tritabiscotti.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/2866\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":4891,"href":"https:\/\/www.tritabiscotti.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/2866\/revisions\/4891"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.tritabiscotti.com\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fmedia&parent=2866"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.tritabiscotti.com\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcategories&post=2866"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.tritabiscotti.com\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Ftags&post=2866"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}