{"id":2822,"date":"2018-11-25T10:58:00","date_gmt":"2018-11-25T09:58:00","guid":{"rendered":"https:\/\/www.tritabiscotti.com\/?p=2822"},"modified":"2020-03-05T19:40:04","modified_gmt":"2020-03-05T18:40:04","slug":"mtc-s-cool-seconda-lezione-la-pasta","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.tritabiscotti.com\/?p=2822","title":{"rendered":"MTC s-cool seconda lezione: la pasta secca, mantecatura e segreti"},"content":{"rendered":"
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<\/span><\/div>\n
\nUn piatto di pasta.<\/span><\/div>\n
\nUn semplice, banale, piatto di pasta, direte voi.<\/span><\/div>\n
\nInvece dietro a questo nome, che accompagna pranzi e cene delle famiglie italiane, ci sta tutta un’arte, sia nella produzione che nella cottura della stessa.<\/span><\/div>\n
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\nQuesto il tema della seconda lezione dell’ MTC S-cool.<\/a><\/span><\/div>\n
\nLa preparazione di un piatto di pasta.<\/span><\/div>\n
\nFacile, si…. Per nulla.<\/span><\/div>\n
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\nHo sudato freddo, quasi come ai peggiori esami universitari.<\/span><\/div>\n
\nMi sono fatta cadere il braccio, ho costretto la dolce met\u00e0 alla mantecatura, perch\u00e8 io quella padella cos\u00ec grossa non riesco a impugnarla.<\/span><\/div>\n
\nHo fatto il meglio che ho potuto, e di questo sono soddisfatta.<\/span><\/div>\n
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\nRingrazio Greta, per ogni singolo consiglio e correzione, perch\u00e8 continuer\u00f2 a provare, migliorandomi sempre.<\/span><\/div>\n
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\nLa prima prova consisteva nella preparazione di un classico, la cacio e pepe.<\/span><\/div>\n
\nPosso assicurare che classico non voglia dire per forza semplice.<\/span><\/div>\n
\nDietro a questa ricetta ci stanno molti segreti e tecniche, che vanno affinati e perfezionati dall’esperienza.<\/span><\/div>\n
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\nRiporto qui fedelmente ci\u00f2 che Greta ci ha insegnato:<\/span><\/div>\n
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\nLa
\npasta deve essere di ottima qualit\u00e0, la cacio e pepe chiama gli
\nspaghetti, io preferisco uno spaghettone, trovo che dia al piatto pi\u00f9
\ncarattere, non solo, il passaggio attraverso le trafile la rende pi\u00f9
\nruvida e quindi pi\u00f9 divertente al palato. Altri formati adatti ad
\naccogliere questo sugo sono i rigatoni o le mezze maniche. <\/span><\/span>
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\nLa
\npasta va cotta in abbondante acqua poco salata, se normalmente la
\ngrammatura di sale per litro d\u2019acqua sarebbe tra gli 8 e i 10 gr,
\nper la cacio e pepe calcoliamo 4 massimo 5 gr di sale per litro
\nd\u2019acqua, misurateli. <\/span><\/span>
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\nIl
\npecorino deve essere rigorosamente romano e stagionato, almeno 12
\nmesi, uno degli errori piu frequenti \u00e8 l\u2019uso di formaggi e
\npecorini poco stagionati che non reggono le temperature, tendono a
\nfare il filo, ad aggrumarsi ed inevitabilmente a diventare un
\ntutt\u2019uno con la pasta. Il pecorino va lavorato a temperatura
\nambiente, assicuratevi di tirarlo fuori dal frigorifero per tempo,
\ngli sbalzi di temperatura sono un altro errore da evitare <\/span><\/span>
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\nIl
\ncalore deve sciogliere il formaggio poco alla volta, grattugiarlo
\nfinemente aiuter\u00e0 a scioglierlo completamente ed eviter\u00e0 grumi di
\nformaggio non sciolto. Vi servir\u00e0 una frusta e un mestolo ed una
\nbastardella d\u2019acciaio, lavorate il formaggio fino a renderlo una
\ncrema aggiungendo poca acqua per volta, anche qui attenzione, questo
\n\u00e8 un momento molto delicato continuate a mescolare e tenete in
\ncaldo. Questa operazione va fatta assolutamente al momento, non \u00e8
\npossibile preparare prima la crema e lasciarla in attesa, si separer\u00e0
\ne il grasso affiorer\u00e0 in superficie, la cacio e pepe \u00e8 la regina
\ndelle paste espresse. <\/span><\/span>
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\nIl
\npepe, qui ci vorrebbero chilometri di carta! Il pepe
\nin questione \u00e8 sicuramente quello nero, scegliete un pepe buono,
\nevitate i confezionati da grande distribuzione, sono spezie veramente
\nmolto vecchie che hanno perso quasi tutti i loro profumi originari,
\nconcedetevi un pepe buono. Qui c\u2019\u00e8 da fare una precisazione, si
\nparla di cucina povera e di tradizione, la creativit\u00e0 qui va usata
\ncon il contagocce, \u00e8 possibile utilizzare anche dei mix di diversi
\ntipi di pepe, io non esagererei con l\u2019esotico, ricordatevi che la
\nbase \u00e8 costituita da un pecorino romano. Il pepe va pestato al
\nmomento, possibilmente a mortaio, ma va bene anche un macina pepe, la
\ncosa importante \u00e8 non macinarlo troppo sottile, la cacio e pepe
\nchiama un pepe grossolano. La quantit\u00e0 di pepe non pu\u00f2 essere
\ncalcolata perch\u00e9 ogni spezia ha la propria forza, calcolate comunque
\nche il pepe \u00e8 uno dei protagonisti, due granelli non bastano per
\nintenderci.<\/span><\/span><\/div>\n
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\n<\/span><\/span><\/span><\/span>Se
\nvi accorgete di avere un pepe con poco profumo tostatelo velocemente
\nin una padella senza grassi, occhio per\u00f2 a non fargli prendere
\ntroppo calore.<\/span><\/span><\/span><\/span><\/span><\/span><\/span><\/span><\/span><\/div>\n
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\nEd ecco la sua ricetta<\/span><\/span><\/span><\/span><\/span><\/span><\/span><\/span><\/span><\/div>\n
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\nIngredienti:
\nper 4 persone<\/span><\/span><\/div>\n
\nIngredienti<\/span><\/div>\n
\n400
\ng di spaghetti <\/span><\/span>
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\n120
\ng di pecorino stagionato grattugiato fino <\/span><\/span>
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\nPepe
\nnero <\/span><\/span>
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\nLessare
\nla pasta in abbondante acqua poco salata. <\/span><\/span><\/span><\/div>\n
\nMentre la pasta cuoce
\nsciogliere il formaggio in una ciotola aiutandosi con una frusta,
\naggiungendo poca acqua per volta, fino ad ottenere una crema; tenere
\nin caldo.<\/span><\/span><\/span><\/div>\n
\nTirare
\nsu la pasta 3 minuti prima del punto di dente e continuare la cottura
\nnella padella con un filo d\u2019olio, il pepe e abbastanza acqua per
\npermettere la cottura. <\/span><\/span><\/span><\/span><\/span><\/span><\/span><\/span><\/span><\/span><\/div>\n
\nFar riprendere calore sempre mescolando e
\nagitando la pasta nella padella cos\u00ec da creare un\u2019emulsione tra
\namidi e grasso; continuare fino ad arrivare a cottura. <\/span><\/span><\/span><\/span><\/span><\/span><\/span><\/span><\/span><\/span><\/div>\n
\nFuori dal
\nfuoco e lontano dal fornello caldo aggiungere velocemente la crema di
\npecorino, saltare la pasta velocemente e servire fumante, la cacio e
\npepe non pu\u00f2 aspettare<\/u>. Aggiungere un altro pizzico di pepe sul
\npiatto prima di servire<\/span><\/span><\/span><\/span><\/span><\/span><\/span>
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\nLa seconda prova consisteva nella preparazione di una pasta “creativa” che unisse tecnica e fantasia.<\/span><\/div>\n
\nHo proposto un primo che io adoro, a base di cipolle stufate.<\/span><\/div>\n
\nQui a Genova la cipolla cotta o cruda si trova in abbinamento a tenti piatti e preparazioni e ho pensato di proporla come sugo per la nostra pasta.<\/span><\/div>\n
\nNon per un classico soffritto, ma protagonista totale.<\/span><\/div>\n
\nIn abbinamento ho pensato a una panure croccante, a base di nocciole e pangrattato.<\/span><\/div>\n
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\nIngredienti:<\/span><\/div>\n
\n400 gr di spaghetti<\/span><\/div>\n
\n5 cipolle dolci<\/span><\/div>\n
\n100 gr di granella di nocciole<\/span><\/div>\n
\n30 gr pane grattugiato<\/span><\/div>\n
\nolio<\/span><\/div>\n
\nsale e pepe<\/span><\/div>\n
\ndue bicchieri di vino rosso <\/span><\/div>\n
\ntimo<\/span><\/div>\n
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\nEsecuzione:<\/span><\/div>\n
\nPulire e affettare le cipolle.<\/span><\/div>\n
\nIn un’ampia padella scaldare abbondante olio e aggiungervi le cipolle, lasciarle insaporire senza che si colorino.<\/span><\/div>\n
\nSfumare con met\u00e0 del vino rosso e far evaporare. Aggiungere il restante vino e piccole dosi, tenendo il fuoco basso, per permettere alla cipolla di cuocersi. Eventualmente aggiungere qulache mestolo di acqua della pasta.<\/span><\/div>\n
\nAggiungere il timo e regolare di sale e pepe.<\/span><\/div>\n
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\nA parte in un piccolo padellino tostare le nocciole e il pane, scaldandoli semplicemente in padella.<\/span><\/div>\n
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\nNel frattempo cuocere la pasta in abbondante acqua salata e scolarle con un mestolo forato qualche minuto prima del termine di cottura.<\/span><\/div>\n
\nMantecare la pasta nella padella (come indicato per la precedente ricetta) aggiungendo olio se necessario.<\/span><\/div>\n
\nImpiattare e spolverare con la panure.<\/span><\/div>\n
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\nCon queste ricette partecipo alla seconda lezione di MTC S-cool<\/a><\/span><\/div>\n
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Un piatto di pasta. Un semplice, banale, piatto di pasta, direte voi. Invece dietro a questo nome, che accompagna pranzi e cene delle famiglie italiane, ci sta tutta un’arte, sia nella produzione che nella cottura della stessa. Questo il tema della seconda lezione dell’ MTC S-cool. La preparazione di un piatto di pasta. Facile, si…….<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":[],"categories":[1],"tags":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.tritabiscotti.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/2822"}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.tritabiscotti.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.tritabiscotti.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.tritabiscotti.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.tritabiscotti.com\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcomments&post=2822"}],"version-history":[{"count":1,"href":"https:\/\/www.tritabiscotti.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/2822\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":5194,"href":"https:\/\/www.tritabiscotti.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/2822\/revisions\/5194"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.tritabiscotti.com\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fmedia&parent=2822"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.tritabiscotti.com\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcategories&post=2822"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.tritabiscotti.com\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Ftags&post=2822"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}