{"id":2603,"date":"2019-10-18T09:00:00","date_gmt":"2019-10-18T07:00:00","guid":{"rendered":"https:\/\/www.tritabiscotti.com\/?p=2603"},"modified":"2020-03-05T19:40:56","modified_gmt":"2020-03-05T18:40:56","slug":"panini-dolci-con-metodo-tang-zhong","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.tritabiscotti.com\/?p=2603","title":{"rendered":"Panini dolci con metodo Tang Zhong"},"content":{"rendered":"
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\nI panini dolci da colazione sono sempre stati la mia passione.<\/span><\/div>\n

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\nIl pane, neutro nel suo sapore, si abbina in modo magnifico con creme, marmellate e farciture pi\u00f9 varie.<\/div>\n
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\nSpesso per\u00f2 la fragranza della briochina appena sfornata perde le sue caratteristiche gi\u00e0 il giorno successivo. <\/div>\n
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\nIl metodo Tang Zhong, gi\u00e0 sperimentato anni fa per la preparazione del pancarr\u00e9, aggira questo problema, riuscendo a mantenere la sofficit\u00e0 iniziale per pi\u00f9 giorni.<\/div>\n
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\nIl Tang Zhong \u00e8 una miscela di farina e acqua in rapporto 1:5 (una parte di farina e 5 di acqua) che va portata alla temperatura di 65\u00b0C per ottenere una consistenza gelatinosa. Arrivando a questa temperatura, gli amidi si idratano, si gonfiano e trattengono umidit\u00e0. Questo, in seguito, favorir\u00e0 un miglioramento della lievitazione, un prodotto finale morbidissimo e che si conserver\u00e0 pi\u00f9 a lungo.<\/div>\n
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\nLa ricetta di Recake di questo mese<\/a> propone proprio questa tecnica per la preparazione di morbidissimi panini.<\/div>\n
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\nIo li ho farciti con marmellata homemade di limoni… Magnifici!<\/div>\n
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\nIngredienti:<\/div>\n
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\nPer il water roux \/ Tang Zhong:<\/div>\n
\n30 g di farina forte<\/div>\n
\n150 ml di acqua<\/div>\n
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\nPer l\u2019impasto:<\/div>\n
\n200 g di farina forte<\/div>\n
\n200 g di farina 00<\/div>\n
\n5 g di lievito di birra in polvere<\/div>\n
\n1\/2 cucchiaino di sale<\/div>\n
\n30 g di zucchero<\/div>\n
\n15 g di latte in polvere o lecitina (opzionali)<\/div>\n
\n1 uovo + un altro per spennellare<\/div>\n
\n120 ml di latte<\/div>\n
\n125 g di Tang Zhong<\/div>\n
\n45 g di burro morbido<\/div>\n
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\nPer lucidare:<\/div>\n
\n1 cucchiaino di golden syrup (o miele leggero o sciroppo di glucosio + 3 cucchiai di latte)<\/div>\n
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\nPer la marmellata:<\/div>\n
\n1Kg di limoni non trattati<\/div>\n
\n1Kg di zucchero semolato<\/div>\n
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\nEsecuzione:<\/div>\n
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\nPer la marmellata:<\/div>\n
\nLavare i limoni sotto l\u2019acqua spazzolando bene la buccia, asciugarli e tagliarli a fette sottili, senza sbucciarli, eliminando tutti i semini. <\/div>\n
\nMettere a bagno le fettine in una capiente ciotola piena di acqua per 24 ore. Scolare i limoni e fare bollire l\u2019acqua di ammollo per alcuni minuti,quindi spegnere il fuoco, tuffarvi le fette coprirle e lasciarle macerare per altre 24 ore. <\/div>\n
\nPortare a bollore 1\/2 litro d\u2019acqua e cuocervi le fette di limone scolate, per 20\u2019, quindi unire lo zucchero e proseguite la cottura finch\u00e9 la marmellata assumer\u00e0 la tipica consistenza gelatinosa.<\/div>\n

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\nInvasare in vasi di vetro sterilizzati, chiuderli ermeticamente e tenerli capovolti fino a raffreddamento.<\/span><\/div>\n

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\nPer il water roux \/ Tang Zhong:<\/span><\/div>\n

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\nMettere la farina necessaria al water roux in una casseruola, versare l\u2019acqua a filo e mescolare con una frusta. Cuocere su fuoco basso e sempre mescolando portate a 65\u00b0. Si deve ottenere una specie di gelatina. In mancanza di termometro, spegnere prima che raggiunga il bollore(quando il composto sar\u00e0 lucido e gelatinoso). Mettere il Tang Zhong in una ciotola, coprirla con pellicola a contatto e metterla in frigo o in freezer.<\/div>\n
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\nPer l\u2019impasto:<\/div>\n
\nNella ciotola della planetaria mettere le due farine, il lievito, il sale, lo zucchero, il latte in polvere, l\u2019uovo e il water roux. Azionare la planetaria al minimo e iniziare ad aggiungere il latte gradualmente. <\/div>\n
\nQuando inizia a formarsi l\u2019impasto, aggiungere pian piano il burro e lavorare il tutto per una decina di minuti finch\u00e9 l’impasto non sar\u00e0 bello lucido. <\/div>\n
\nFare ora la prova del velo: l\u2019impasto sar\u00e0 ben incordato quando, se steso e tirato con le dita, former\u00e0 un velo trasparente senza rompersi.<\/div>\n
\nMettere l\u2019impasto in una ciotola leggermente unta, coprire e lasciare lievitare finch\u00e9 non sar\u00e0 raddoppiato di volume (saranno necessarie un paio d\u2019ore). Riprendere l\u2019impasto, sgonfiarlo e dividerlo in 12 pezzi. Ricavare da ciascun pezzo delle palline e lasciarle riposare per 10 minuti.<\/div>\n
\nAppiattire l\u2019impasto fino a ottenere dei dischetti e mettere su ciascuno un cucchiaino colmo di marmellata.<\/div>\n
\nRichiudere i panini, sigillare bene i bordi facendo attenzione a non far fuoriuscire la marmellata, mettendo la chiusura sotto. Poggiarli su una placca da forno e fare lievitare fino al raddoppio (ci vorr\u00e0 un\u2019oretta). Spennellare i panini con l\u2019uovo.<\/div>\n
\nMettere un pochino di marmellata sulla sommit\u00e0 dei panini.<\/div>\n
\nMettere un contenitore pieno di acqua nel forno e preriscaldarlo. Cuocere i panini a 180\u00b0C per 15 minuti o finch\u00e9 non siano dorati. Sfornare i panini, lucidarli con la glassa mentre sono ancora caldi e farli raffreddare su una gratella.<\/div>\n
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\nI panini, anche grazie allo Tang Zhong, si conservano tranquillamente per un paio di giorni, se ben chiusi in un sacchetto. Per renderli come appena sfornati, passarli 10 secondi al microonde. <\/div>\n
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\nCon questa ricetta partecipo al Recake di Ottobre<\/a>:<\/div>\n
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I panini dolci da colazione sono sempre stati la mia passione. Il pane, neutro nel suo sapore, si abbina in modo magnifico con creme, marmellate e farciture pi\u00f9 varie. Spesso per\u00f2 la fragranza della briochina appena sfornata perde le sue caratteristiche gi\u00e0 il giorno successivo.  Il metodo Tang Zhong, gi\u00e0 sperimentato anni fa per la…<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":[],"categories":[1],"tags":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.tritabiscotti.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/2603"}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.tritabiscotti.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.tritabiscotti.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.tritabiscotti.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.tritabiscotti.com\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcomments&post=2603"}],"version-history":[{"count":1,"href":"https:\/\/www.tritabiscotti.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/2603\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":2702,"href":"https:\/\/www.tritabiscotti.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/2603\/revisions\/2702"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.tritabiscotti.com\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fmedia&parent=2603"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.tritabiscotti.com\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcategories&post=2603"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.tritabiscotti.com\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Ftags&post=2603"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}