{"id":2592,"date":"2019-12-14T10:00:00","date_gmt":"2019-12-14T09:00:00","guid":{"rendered":"https:\/\/www.tritabiscotti.com\/?p=2592"},"modified":"2020-03-05T22:05:12","modified_gmt":"2020-03-05T21:05:12","slug":"pandoro-di-raffaele-pignataro","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.tritabiscotti.com\/?p=2592","title":{"rendered":"Pandoro di Raffaele Pignataro"},"content":{"rendered":"
\n
\n<\/a><\/div>\n


\n<\/span>
\n
\n<\/span>
\nPenso che oramai questa sia diventata un po’ una tradizione.<\/span><\/p>\n<\/div>\n

\nIo che per una settimana rinfresco la pasta madre, io che mi cimento nei grandi lievitati con mia madre che mi sussurra “ma perch\u00e8 non lo compriamo.. Con tutta questa fatica”, io che vado a dormire a ore impensabili, io che disturbo i vicini nella notte con la impastatrice a manetta perch\u00e8 l’impasto non se la sente di incordare.<\/span><\/div>\n
\n
\n<\/span><\/div>\n
\nOgni anno pi\u00f9 o meno la scena \u00e8 proprio questa, invece questa volta \u00e8 andata meglio, molto meglio.<\/span><\/div>\n
\nAvevo 3 giorni a disposizione, dal 6 all’8 Dicembre, ed ho organizzato il piano di attacco.<\/span><\/div>\n
\nPerch\u00e8 diciamolo, fare i grandi lievitati in casa un po’ di ansia la mette, indipendentemente da mia mamma.. \ud83d\ude09<\/span><\/div>\n
\nQuest’anno mi sono detta “Calma – io che la calma manco so dove sta di casa – e sangue freddo”.<\/span><\/div>\n
\nHo deciso di provare un altro pandoro, quello di Raffaele Pignataro<\/a>, dopo lo scorso anno con quello delle sorelle simili<\/a> e l’anno prima con quello di Morandin<\/a>.<\/span><\/div>\n
\nHo fatto piccolissime modifiche ed omissioni, per il resto \u00e8 tutto fedele all’originale.<\/span><\/div>\n
\nRisultato: un successo? Splendida incordatura, pirlatura e lievitazione. Non so se ho coccolato di pi\u00f9 la pasta madre o se quest’anno ero pi\u00f9 ispirata, sta di fatto che questo pandoro entra nei miei preferiti.<\/span><\/div>\n
\n
\n<\/span><\/div>\n

<\/span><\/p>\n

\n
\n<\/span><\/div>\n

<\/span><\/p>\n

\nIngredienti <\/div>\n
\nPRIMO IMPASTO:<\/div>\n
\n250 gr di Pasta Madre attiva (si rinfresca tutti i giorni per una settimana e il giorno stesso 3 volte con la farina che si utilizzer\u00e0 per l’impasto)<\/div>\n
\n490 gr di Farina per panettone\/pandoro tipo 00 oppure farina di forza (manitoba) con almeno W380 \/ 14%-15% di proteine<\/div>\n
\n180 gr di Acqua<\/div>\n
\n160 gr di Zucchero semolato<\/div>\n
\n170 gr di Tuorli <\/div>\n
\n235 gr di Burro di ottima qualit\u00e0<\/div>\n
\n2 gr di sale<\/div>\n
\nSECONDO IMPASTO:<\/div>\n
\n240 gr di Farina, lo stesso tipo del primo impasto<\/div>\n
\n5 gr di Malto(io non lo avevo e non lo ho sostituito)<\/div>\n
\n80 gr di Acqua<\/div>\n
\n60 gr di Zucchero semolato<\/div>\n
\n180 gr di Tuorli (circa 8-9 tuorli di uova medie, ma pesateli sempre!)<\/div>\n
\n235 gr di Burro di ottima qualit\u00e0<\/div>\n
\n15 gr di Cioccolato Bianco di ottima qualit\u00e0<\/div>\n
\n20 gr di Latte in polvere (io non lo avevo e lo ho omesso, come da consiglio nella ricetta originale) <\/div>\n
\n30 gr di Emulsione aromatica (vedi sotto)<\/div>\n
\n2 gr di sale<\/div>\n
\nEMULSIONE AROMATICA:<\/div>\n
\n(io ho usato un aroma di pandoro che compro sempre in una drogheria di fiducia)<\/div>\n
\n20 gr di Burro<\/div>\n
\n10 gr di miele<\/div>\n
\nI semi di 2 bacche di vaniglia<\/div>\n
\nbuccia grattuggiata di una arancia<\/div>\n
<\/div>\n
\nEsecuzione:<\/div>\n
\nEMULSIONE AROMATICA:<\/div>\n
\nSciogliere il burro a bagnomaria o al microonde. Aggiungere il miele, i semi della bacca di vaniglia e la buccia grattugiata di arancia. Mescolare molto bene e usarlo quando risulta tiepido.<\/span><\/div>\n
\n
\n<\/span><\/div>\n
\nPRIMO IMPASTO<\/div>\n
\nPer prima cosa preparare il burro: pesarne la quantit\u00e0 che serve e lasciarla a temperatura ambiente.<\/div>\n
\nIl burro deve diventare una pomata (si pu\u00f2 ,mettere sul calorifero se la casa \u00e8 troppo fredda).<\/div>\n
\nQuando il burro \u00e8 pronto si parte con la ricetta: pesare l\u2019acqua, versarci dentro lo zucchero e con un cucchiaio mescolare, facendo sciogliere tutto lo zucchero. Versare quindi questo sciroppo nella ciotola dell\u2019impastatrice o della planetaria con il gancio a \u201cfoglia\u201d o K.<\/div>\n
\nAggiungere la pasta madre divisa in piccoli pezzi. <\/div>\n
\nAvviare l\u2019impastatrice e fate sciogliere un po\u2019 la pasta madre, per circa 5 minuti.<\/div>\n
\nA questo punto versare tutta la farina e impastare.<\/div>\n
\nQuando l\u2019impasto inizia a prender corpo e diventare leggermente elastico, pure se ancora abbastanza grumoso, iniziare l\u2019aggiunta dei tuorli.<\/div>\n
\nI tuorli vanno aggiunti sempre molto lentamente, in pi\u00f9 volte, cercando di dividerli in tre \u201cdosi\u201d. Versare quindi il primo terzo a filo e aspettare che l\u2019impasto li abbia completamente assorbiti e sia diventato un po’ pi\u00f9 liscio prima di aggiungere la dose successiva.<\/div>\n
\nTerminati i tuorli verificare che l\u2019impasto sia incordato (PROVA DEL VELO: ungersi le mani con un po’ di burro, prelevare un pezzettino di impasto e tirarlo tra le dita cercando di creare un \u201cvelo\u201d). <\/div>\n
\nSe l\u2019impasto \u00e8 incordato, aggiungere il burro \u201ca pomata\u201d, procedendo come per i tuorli: dividerlo in tre parti e aggiungere la successiva solo quando la precedente \u00e8 completamente assorbita.<\/div>\n
\nCon l\u2019ultima dose di burro aggiungere anche il sale.<\/div>\n
\nCambiare il gancio, utilizzando quello classico da impasti, iniziare a impastare e attendere che l\u2019impasto si incordi intorno al gancio. Quando sar\u00e0 incordato, mettere l\u2019impasto in un contenitore, coprire con la pellicola e mettere a lievitare in un luogo caldo, con una temperatura di almeno 26\u00b0 (io di solito accendo la lucina del forno).<\/div>\n
\nDopo circa 12-16 ore il vostro impasto dovrebbe essere triplicato. Non iniziare il secondo impasto se il primo non \u00e8 triplicato, questo \u00e8 stato il mio errore alcune volte.<\/div>\n
\n Una volta che l’impasto \u00e8 triplicato porlo in frigorifero per 1 ora.<\/div>\n
<\/div>\n
\nSECONDO IMPASTO:<\/div>\n
\nTogliere l’impasto dal frigo.<\/div>\n
\nVersare nell\u2019impastatrice la farina, l\u2019acqua zuccherata e il primo impasto lievitato e raffreddato. Avviare l\u2019impastatrice con il gancio per impastare a media velocit\u00e0.<\/div>\n
\nFare impastare alcuni minuti fino a quando l\u2019impasto non avr\u00e0 assorbito tutti gli ingredienti e fino a quando non si presenti di nuovo elastico e tenda a staccarsi dalla ciotola dell\u2019impastatrice.<\/div>\n
\nAggiungere i tuorli, anche in questo caso in tre volte, aspettando sempre che le uova siano completamente assorbite prima di aggiungere le altre. <\/div>\n
\nRifare la prova del \u201cvelo\u201d all\u2019impasto.<\/div>\n
\nAggiungere il cioccolato bianco sciolto a bagnomaria o al microonde.<\/div>\n
\nAggiungere ora il burro, procedendo come per le uova.<\/div>\n
\nAggiungere infine l\u2019emusione aromatica (per me l’aroma di pandoro) e subito dopo il sale.<\/div>\n
\nRimuovere l\u2019impasto dall\u2019impastatrice e trasferirlo su un tavolo leggermente unto di burro. Farlo riposare cos\u00ec per 40 minuti.<\/div>\n
\nDividere l\u2019impasto nelle pezzature dei pandori che si desiderano ricavare, considerando sempre un 10% in pi\u00f9 di peso. <\/div>\n
\nFare la pirlatura (si crea una pallina bella tonda) ad ogni pezzo di impasto ugendovi leggermente le mani di burro e lasciare riposare 30 minuti sempre scoperti. <\/div>\n
\nRipetere la pirlatura una seconda volta e mettere gli impasti negli stampi teflonati appositi.<\/div>\n
\nCoprire con la pellicola e mettere a lievitare in un luogo caldo, intorno ai 26-28 gradi, fino a quando la cupola dell\u2019impasto non arriver\u00e0 a circa 1-2 cm sotto al bordo dello stampo. Ci vorranno dalle 4 alle ore 8 ore.<\/div>\n
<\/div>\n
\nCOTTURA:<\/div>\n
\nPreriscaldare il forno a 170\u00b0, togliere la pellicola dagli stampi permettendo alla cupola di asciugarsi un po\u2019.<\/div>\n
\nQuando il forno sar\u00e0 a temperatura, infornare gli stampi direttamente sulla griglia, mettendoli sul livello pi\u00f9 basso (questo perch\u00e8 in cottura si alzeranno e rischiano di essere troppo vicini alla resistenza).<\/div>\n
\nDopo circa 40 minuti aprire il forno e infilare una sonda all\u2019interno del pandoro. <\/div>\n
\nSfornare quando la temperatura \u00e8 a 96\u00b0 gradi.<\/div>\n
\nLascaire raffreddare il tutto per 3 ore. <\/div>\n
\nCapovolgere gli stampi ed estrarre i pandori.<\/div>\n
\nFare raffreddare per almeno 6 ore dopo di che chiuderli in un sacchetto di plastica alimentare leggeremente spruzzato di alcool per liquori ben chiuso.<\/div>\n
<\/div>\n
\n
<\/div>\n
\n<\/a><\/div>\n
\n<\/a><\/div>\n
\n<\/a><\/div>\n<\/div>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Penso che oramai questa sia diventata un po’ una tradizione. Io che per una settimana rinfresco la pasta madre, io che mi cimento nei grandi lievitati con mia madre che mi sussurra “ma perch\u00e8 non lo compriamo.. Con tutta questa fatica”, io che vado a dormire a ore impensabili, io che disturbo i vicini nella…<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":2764,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":[],"categories":[1],"tags":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.tritabiscotti.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/2592"}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.tritabiscotti.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.tritabiscotti.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.tritabiscotti.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.tritabiscotti.com\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcomments&post=2592"}],"version-history":[{"count":2,"href":"https:\/\/www.tritabiscotti.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/2592\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":5298,"href":"https:\/\/www.tritabiscotti.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/2592\/revisions\/5298"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.tritabiscotti.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/media\/2764"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.tritabiscotti.com\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fmedia&parent=2592"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.tritabiscotti.com\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcategories&post=2592"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.tritabiscotti.com\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Ftags&post=2592"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}